맥주이야기
맥주의 제조공정
맥주의 원료 및 제조 공정
맥주의 원료
- 맥아
- 맥주 보리를 싹 틔워 용해시킨 후 건조하여 만든 전분질 원료
- 각종 효소의 함유로 전분질을 당분으로 분해
- 단백질 및 아미노산 함유로 효모의 영양원
- 맥아 껍질은 맥즙을 맑게 여과하는 여과층으로 이용
- 홉
- 맥주의 쌉쌀한 맛 부여
- 홉 특유의 맛과 향 부여
- 미생물 안전성 부여
- 효모
- 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해
C6H12O6(당) → 효모 첨가 → 2C2H5OH(알코올)+2CO2(이산화탄소)+energy - 맛과 향에 영향을 주는 발효 물질 생성
- 물
- 맥주의 90% 이상을 차지
- 마시는 물의 기준 충족
- 3무(무색, 무미, 무취)
- 맥주 발효 및 효모의 성장에 필요한 미네랄 함유
- 부원료
- 옥수수, 쌀, 수수, 밀, 카라멜, 설탕 등
- 전분질을 다량 함유한 원료
- 부드러운 맛 등 맥주의 다양화 부여
맥주 제조 공정
담금 공정
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- 1.맥아분쇄
- 맥아를 몰트밀(Malt meal)로
분쇄합니다.
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- 2. 당화
- 온수를 넣은 Mash 겸 Wort Pan에
분쇄맥아를 넣어 온도를 높이면서
당화합니다.
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- 3. 맥아즙여과
- 당화가 끝난 죽에서 담금 찌꺼기를
제거하고 Lauter Tube로 투명한
맥아즙이 되도록 여과합니다.
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- 4. 맥아즙 끓임
- 맥아즙을 Mash 겸 Wort pan에
넣고 호프를 첨가하여 끓입니다.
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- 5. 맥아즙처리
- Whirl Pool로 보내어 호프찌꺼기
제거해 투명한 맥아즙으로 한 후
냉각합니다.
전, 후 발효 및 여과 공정
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- 6. 효모첨가
- 냉각된 맥아즙에 효모와
무균공기를 첨가해서 발효저장
겸용 Tank로 옮깁니다.
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- 7. 전발효
- 온도를 조절하면서 전발효를
합니다.
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- 8. 후발효
- 탱크의 밑으로 효모를 제거하고,
일정기간 숙성시킵니다.
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- 9. 여과
- 맥주의 종류에 따라서는 규조토로
여과합니다.
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- 10. 주입
- 그리고 Keg에 주입합니다.